Los alimentos y su sabor (Parte II)

Quienes se dedican a investigar las células sensoriales consideran que todas las personas podemos identificar el sabor a grasa. En la actualidad, se encuentran investigando para saber si tenemos los receptores para percibir los sabores a alcalino, metal, calcio y agua.

Las papilas gustativas, ubicadas en la lengua, son pequeños «bultitos» que están por debajo de la membrana mucosa de la lengua. Son un conjunto de receptores sensoriales receptores de los gustos. Tienen la capacidad de detectar y analizar las sustancias químicas que son liberadas en la boca para identificar el sabor.

Las sustancias químicas pueden cambiar las proteínas de las paredes de los receptores gustativos lo que genera una activación de las células nerviosas. Estas células se encargan de trasmitir las información acerca de los sabores a nuestro cerebro.

Contrariamente a lo que se pensaba hasta hace pocos años, los cinco sabores se pueden detectar por toda la superficie de la lengua, aunque los lados son más sensibles que su parte central.

La nariz también cumple un importante rol al respecto. Las células sensoriales ubicadas en la nariz se llaman neuronas sensoriales olfativas, cada una de ellas posee un receptor de olor.

Cuando una comida desprende aroma se genera un estimulo, un mensaje sensorial que va activando las glándulas de saliva en el caso de los alimentos más preciados, o generando reacciones de rechazo en el caso contrario.

En muchas ocasiones hemos escuchado la frase ‘se come con los ojos’, enfocándonos en la presentación de los platos o en los colores de los alimentos. Las personas pueden tener ciertas expectativas derivadas del color de los alimentos y cuando vemos algún color que no nos agrada podemos inferir que el alimento no nos va a gustar sin probarlo.

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