Los alimentos y su sabor

Si alguna vez te has preguntado por qué prefieres algunos alimentos frente a otros, eso tiene una respuesta, ya que, distintas investigaciones demostraron que las sensaciones, las emociones y los sabores se encuentran relacionados entre sí.

Cuando hablamos de temas como la comida, el gusto es la habilidad de percibir los sabores de los distintos alimentos y de las bebidas. Si bien los seres humanos tenemos esa posibilidad, podemos reaccionar de diferentes maneras a los gustos, ya que las preferencias están determinadas también por otros aspectos, como si apreciamos o no determinado alimento.

Antes de explorar la biología que existe detrás del sentido, del gusto y la influencia de la evolución, hay que detallar los diferentes sabores. Básicamente podemos identificar cinco sabores que se pueden percibir gracias a las papilas gustativas.

El sabor dulce no solo es producido por el azúcar, sino también por otros derivados como la lactosa y la fructosa, incluso por algunos aminoácidos y los polialcoholes. El sabor agrio está vinculado con los limones y es generado por iones de hidrógeno que aparecerán cuando un ácido se disuelve.

Sabor amargo: existen cerca de 35 proteínas distintas en nuestras células sensoriales que responden a diferentes sustancias amargas. El sabor salado está asociado a la sal que empleamos de manera cotidiana en la cocina, este sabor está formado por cloruro y por sodio. Las sales minerales como las del potasio y el magnesio también producen sabor salado.

Cuando hablamos de umami nos estamos refiriendo a una palabra japonesa que se emplea para definir un sabor salado y muy intenso. Este sabor es producido por el ácido glutámico o glutamato, un aminoácido que se encuentra en las carnes, queso, soja y tomates maduros. El sabor se atribuye al ácido aspártico que también encontraremos en los aguacate, espárragos, ostras, etc.

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